Title
(Evaluation of=
the
level de competitiveness of restaurants of the destination of Havana)
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1 |
Adlyn =
de
la Caridad Pereira Gonzales |
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Afiliación (Universidad, Carrera o Facultad),
Ambato, Ecuador |
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Artículo de Investigación Científica y
Tecnológica Enviado: 12/09/2022 Revisado: 03/10/2022 Aceptado: 05/11/2022 Publicado:05/12/2022 DOI: https://doi.org/10.33262/ct.v1i1.4 |
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Cítese: |
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Pereira Gonzales, A. de la C. (2023). Evaluación del nivel de
competitividad de los restaurantes del destino de La Habana. Ciencia &
Turismo, 1(1), 45-59. https://doi.org/10.33262/ct.v1i1.4=
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Esta revista está protegida bajo una licencia Creative Commons Attribution Non=
Commercial No Derivatives 4.0 International. Copia =
de la
licencia: http://creativecommons.=
org/licenses/by-nc-nd/4.0/. |
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Palabras
claves: restaurante,
competitividad, dimensiones, indicadores.. |
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Resumen Luego de la pandemia ocasionada por el virus del
Covid-19 el turismo fue una de las esferas más afectadas, debido las
restricciones de movilidad y cierre de las fronteras. El sector de la
restauración al ser una parte importante del producto turístico cubano de=
cayó
grandemente. A partir del análisis del entorno se determinó la necesidad =
de
conocer el nivel de competitividad de los restaurantes, usando un
procedimiento para lograr un valor cuantitativo que indique en qué posici=
ón
se encuentran, evidenciándose la escasez de investigaciones al respecto. =
Se
determinaron las dimensiones e indicadores para medir la competitividad en
restaurantes y se calculó el Índice sintético de competitividad de los
restaurantes “La Vicaria” y “Bien me sabe” de la Empresa Extrahotelera
Palmares S.A. y del restaurante “Rey y Gaby” del sector no estatal. La
metodología aplicada consta de cuatro fases que conjugan diferentes
herramientas, métodos y técnicas para la obtención y procesamiento de la
información. Lo que permitió llegar a los resultados: la satisfacción del
cliente y calidad del servicio son los indicadores que más se tienen en
cuenta en la práctica, las entidades no miden la competitividad, se conoce
poco acerca de este término. Las entidades objetos
de estudio tienen baja competitividad, causadas por la inflación que impe=
ra
en el país y la falta de abastecimiento. |
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Keywords: restaurant, competitiveness, dimensions,
indicators. |
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Abstract After the pandemic caused by the Covid-19 virus,
tourism was one of the most affected spheres, due to mobility restrictions
and border closures. The restaurant sector, being an important part of the
Cuban tourist product, declined greatly. From the analysis of the
environment, the need to know the level of competitiveness of the restaur=
ants
was determined, using a procedure to achieve a quantitative value that
indicates what position they are in, evidencing the
scarcity of research in this regard. The dimensions and indicators to mea=
sure
competitiveness in restaurants were determined and the synthetic index of
competitiveness of the restaurants "La Vicaria<=
/span>"
and "Bien me saber" of the Empresa =
Extrahotelera Palmares S.A. was calculated. and the=
“Rey
y Gaby” restaurant in the non-state sector. The applied methodology consi=
sts
of four phases that combine different tools, methods and techniques for
obtaining and processing information. What allowed
to reach the results: customer satisfaction and service quality are the
indicators that are most taken into account in
practice, entities do not measure competitiveness, little is known about =
this
term. The entities under study have low competitiveness, caused by the
inflation that prevails in the country and the lack of supply. |
|||||
=
1. Introducción
La pandemia de COVID-19 ha traído cons=
igo
la reducción de movilidad y cierre de fronteras para la mayoría de los país=
es.
En ese contexto, la actividad turística ha sido una de las más perjudicadas=
. La
Organización Mundial de Turismo (OMT), ha publicado en su informe “2020:
análisis del año” que el turismo internacional sufrió una reducción sin
precedentes del 74% en la llegada de turistas internacionales en comparación
con el año 2019. (Fleitas y Osorio, 2021)
Cuba no es ajena a los efectos negativ=
os
de la crisis sanitaria y los perjuicios económicos son numerosos, sobre todo
para los emprendedores. Los decrecimientos en el 2020 alcanzan a los
principales mercados emisores de turismo a Cuba y a aquellos que se conside=
ran
estratégicos por las buenas relaciones comerciales, como China y Rusia.
(Franco, Cisneros y Echarri, 2020)
La importancia de la competitividad nu=
nca
había sido tan evidente como en el momento. La capacidad para hacer frente =
a la
crisis por el COVID-19 pasa por contar con instituciones, políticas y facto=
res
que beneficien el crecimiento de la productividad.
Luego de la crisis sanitaria es necesa=
rio
emplear estrategias y acciones para lograr la recuperación del turismo lo a=
ntes
posible, por lo que es importante conocer el nivel de competitividad en que=
se
encuentran las empresas actualmente, para a partir de ahí trabajar en medid=
as
concretas para recuperar la posición en el mercado.
Porter (1998) señaló que no existen pa=
íses
ni regiones competitivos, sino =
clusters
de empresas competitivas; así, una nación, estado o comunidad no es
competitivo por sí mismo, sino que contiene conjuntos de empresas qu=
e se
han articulado apropiadamente entre sí para producir y comercializar con éx=
ito
productos o servicios, con base en sus ventajas comparativas y competitivas.
Algunos investigadores enfatizan estas últimas, relativas a la eficiencia c=
on
que los actores involucrados emplean los recursos disponibles; otros les
conceden la misma importancia a las comparativas, derivadas de la dotación =
de
recursos naturales y culturales (Crouch y Ritch=
ie,
2005).
La competitividad debe ser vista como =
un
proceso dónde la diferenciación de la gestión es factor de primordial
importancia. Ella tiene como causa la competencia entre países o empresas, y
como finalidad, la expansión de la valorización del capital en el caso de
empresas. (Gandara et al, 2012)
Las estrategias competitivas que
desarrollan las empresas son un factor fundamental para saber la forma en q=
ue
éstas van a competir en los mercados y de ellas dependerá si se tiene o no
éxito en su gestión empresarial. Es de suma importancia que las empresas pu=
edan
identificar la estrategia o conjunto de estrategias más eficaces para compe=
tir
eficientemente. (Castro, 2010)
En Cuba la mayoría de los turistas via=
jan
motivados por el sol y la playa, aunque no dejan pasar la oportunidad de
deleitarse de una buena comida típica de la Isla, convirtiendo al sector de=
la
restauración en un pilar importante dentro del producto turístico cubano.
La gastronomía no es un elemento
motivacional de viaje para el destino, sin embargo, es de interés para la
mayoría de los turistas que lo visitan, los que sienten la necesidad de
degustar la comida típica del país. (Espinosa et al, 2017)
En Cuba en el sec=
tor de
la restauración existen los restaurantes estatales, la mayoría pertenecient=
e a
la Empresa Extrahotelera Palmares S.A. y los no estatales, denominados por cue=
nta
propia. Luego de la pandemia ocasionada por el virus Covid-19 ambos se vier=
on
afectados por la ausencia de insumos y recursos necesarios tanto en el proc=
eso de
administración como de atención y satisfacción de los clientes. Actualmente=
se
desconoce el nivel de competitividad que existen en este tipo de entidades
turísticas, ya que no es frecuente realizar procedimientos para evaluar su
competitividad y determinar los problemas que pueden existir para mantenerse
competitivos en el mercado.
El auge del sector de la restauración =
hace
que la actividad turística en la Isla alcance un crecimiento acelerado que =
ha
permitido dinamizar la economía sobre la base de un programa de desarrollo
eficiente, incidiendo en ello el mejoramiento de la oferta gastronómica,
destacándose la actividad no estatal gastronómica, la cual se ha ido
posicionando dentro de la competencia con las empresas extra hoteleras.
(Cisneros y Llanes, 2021).
Para el análisis efectivo de la
investigación se utilizaron parámetros bibliométricos. Se estudiaron algunas
publicaciones que se refieren al tema de competitividad en restaurantes tal=
es
como: Suárez (2011), Torres (2012), López (2012), Becerra, Cortes y Bravo
(2014), Álvarez (2015), Domenech (2015), Solano,
Nieves y Zaldumbide (2017), Ramírez (2020), Torres (2020), Yemchuck
y Arpul (2020), Koneva
(2021) y Tsviliy, Gurova y Kuklina (2021). En los resultados de dicho análisis se
evidenció que la competitividad en el sector de la restauración no es medid=
a a
través de un procedimiento concreto, solo evaluando algunos indicadores:
satisfacción del cliente y calidad del servicio, dejando de lado otros
indicadores claves para lograr la excelencia y aumentar la competitividad e=
n el
mercado, tales como: actualidad tecnológica, relación calidad-precio y posi=
ción
en cuanto a costos. Estos indicadores junto con los más estudiados, expresa=
dos
en su máxima potencia permitirían que los restaurantes se mantengan competi=
tivos
durante un largo tiempo, por lo que es necesario la realización de un estud=
io
más integral de la competitividad, para lograr que estos se mantengan en pi=
e y
alcanzar los objetivos que se propongan, así aumentaría la capacidad de
subsistencia, que es la base del desarrollo o crecimiento de una empresa.
Teniendo en cuenta los antecedentes
planteados anteriormente, se presenta el Problema
de Investigación: ¿Qué nivel de competitividad presenta los restaurantes
“La Vicaria” y “Bien me sabe” de la Empresa Extrahotel=
era
Palmares S.A. y el restaurante “Rey y Gaby” del sector no estatal?
Por lo cual se
determina como objetivo general:
Determinar el índice sintético de la competitividad de los restaurantes “La
Vicaria” y “Bien me sabe” de la Empresa Extrahotelera<=
/span>
Palmares S.A. y el restaurante “Rey y Gaby” del sector no estatal.
Objetivos
específicos:
·&nb=
sp;
Sistematizar
los fundamentos teóricos y prácticos para la evaluación de la competitivida=
d en
los restaurantes objetos de estudio.
·&nb=
sp;
Caracterizar
las entidades objetos de estudio.
·&nb=
sp;
Evaluar
la competitividad de los restaurantes “La Vicaria” y “Bien me sabe” de la
Empresa Extrahotelera Palmares S.A. y el restau=
rante
“Rey y Gaby” del sector no estatal
Hipótesis: Con la obtención de un índice
sintético que integre dimensiones e indicadores de la competitividad en la
restauración posibilitará el mejoramiento de la competitividad de los
restaurantes del destino Habana.
2.
Metodología
Análisis bibliomé=
trico:
se empleó para clasificar un conjunto de investigaciones de
acuerdo a diferentes variables, y determinar cuál de ellas se encuen=
tra
más relacionada con la investigación. Además, para determinar el nivel de
incidencia de las dimensiones e indicadores en las investigaciones que trat=
aban
de competitividad en restaurantes.
Método Histórico-lógico: este método se u=
tilizó
para estudiar cronológicamente la evolución y desarrollo de los estudios de
competitividad de manera global, en el turismo y en las empresas turísticas,
así como en el caso específico de los restaurantes. Esta misma lógica se si=
guió
en el estudio de los problemas de la medición. Ello permitió descubrir las
carencias que en este campo existen y alinear la investigación hacia las mi=
smas
para contribuir a su desarrollo.
Método
hipotético-deductivo: se utilizó en la investigación desde los elementos
teóricos hallados en la literatura vinculados a la competitividad en el tur=
ismo
y para análisis de los resultados e interpretación general de la situación =
para
llegar a conclusiones.
Enfoque
de sistema: =
se
utilizó para el estudio de la competitividad en restaurantes, ya que se par=
tió
de principios argumentales, a través de la búsqueda de las dimensiones e
indicadores en la literatura, para luego inferir conclusiones. Se modeló la
competitividad en restaurante, tomando como componente las dimensiones e
indicadores y la relación entre ellos.
Método
análisis-síntesis: se utilizó para la concepción de la competitividad como =
un
ente complejo y realizar su descomposición en dimensiones y esta a su vez en
indicadores, procediendo luego a sintetizar los mismos en dos niveles: parc=
ial
por dimensiones y global todo el concepto.
Métodos
empíricos:
Cuestionario: se implementó un
test de competitividad a través de un cuestionario a especialistas de
las entidades, con el objetivo de conocer los indicadores y dimensiones que=
se
tienen en cuenta en los restaurantes y que acciones realizan para lograr
aumentar o mantener el nivel de competitividad en las mismas.
De igual manera se
aplicó a los clientes y trabajadores de las entidades o=
bjetos
de estudio con el objetivo de conocer cómo se comportan las dimensiones e
indicadores de la competitividad en restaurantes, para lograr el cálculo del
índice sintético de competitividad.
Entrevistas: se aplicó a empresarios del
sector privado, chefs de cocina, a los especialistas de las entidades y de =
la
Empresa Extrahotelera de Palmares S.A. Igualmen=
te, se
realizó a los trabajadores que inciden directa o indirectamente en la gesti=
ón
de los restaurantes.
Observación
directa: se
elaboró una guía de observación para la realización de visitas a los
restaurantes seleccionados. Esta técnica se aplicó para obtener un mayor
conocimiento de aspectos fundamentales: la afluencia de clientes, los tipos=
de
ofertas gastronómicas, conocer de cerca el comportamiento de las dimensione=
s e
indicadores analizados y las fortalezas y debilidades que acechan a las
entidades estudiadas.
Métodos
de Medición:
Estadística
descriptiva:=
se
aplicó para el procesamiento de la información a través de estadígrafos, ta=
blas
y gráficas, para el estudio multivariado del objeto de investigación median=
te
el Análisis de la Correspondencia Múltiple (ACM).
Estadística
inferencial:=
se
utilizó para la comparación de los indicadores y dimensiones de la
competitividad en restaurantes.
Estadística
multivariada: se
aplicó en el análisis multivariado de los diferentes elementos que se
relacionan con la competitividad en los restaurantes.
Se realizó un
análisis cuantitativo de los resultados obtenidos por e=
l test
de Competitividad aplicado, a partir del procedimiento VALPER que facilita el cálculo del indi=
cador
de Valor Percibido y se expresa como una media ponderada de las puntuacione=
s de
la evaluación otorgada por el individuo, según su percepción, a los diferen=
tes
atributos que conforman el test de competitividad
A partir del
procedimiento para evaluar la competitividad en Agencia de Viajes a través =
del
cálculo de un índice sintético de competitividad propuesto por Armstrong
(2021), se calculó el índice sintético de competitividad en los restaurantes objetos de estudio.
3.&n=
bsp;
Resultados:
Se seleccionar=
on
un grupo de investigaciones relacionadas a la competitividad en restaurante=
s, y
se realizó un análisis bibliométrico para determinar el nivel de utilizació=
n de
dimensiones e indicadores de competitividad en diferentes publicaciones. Co=
n el
objetivo de seleccionar los de mayor incidencia y contrarrestar con los más
destacados que resultaron del Test de competitiv=
idad,
para conocer que dimensiones e indicadores se utilizan más actualmente en l=
as
entidades turísticas objetos de estudio, para lograr mantenerse competitiva=
s en
el mercado.
Las dimensiones
analizadas son: económica, tecnológica, calidad, inocuidad, innovación e
infraestructura. Los indicadores estudiados son: satisfacción del cliente(SC), capacidad de aprovisionamiento(CA),
localización(LO), diseño de la carta(DC), profesionalidad del personal(PP),
variedad en los platos(VP), calidad del servicio(CS), uso de las tecnología=
s de
la información y la comunicación(TIC), imagen y confort(IC), relación
calidad-precio(RCP), posición en cuanto a costos(PC), accesibilidad(ACC) e
higiene(H).
En
la figura 1; la repitencia de los indicadores en diferentes publicaciones,
donde se demuestra la satisfacción del cliente como la más analizada,
encontrándose en la mayoría de las publicaciones de competitividad estudiad=
a.
Seguidos se encuentra la calidad del servicio y profesionalidad del persona=
l,
que, aunque posee una repitencia aceptable, el indicador anterior está por
encima. En cuento a las dimensiones, se destaca=
la
dimensión de calidad, al ser estudiada por la mayoría de las publicaciones,
como se muestra en la figura 2.
Figura 1: Repitencia de indicadores de competitividad en
publicaciones.
Figura
2:
Repitencia de dimensiones de competitividad en publicaciones.
El Test de
Competitividad fue aplicado a especialistas de la Empresa Extrahotelera
Palmares S.A. y los restaurantes objetos de estu=
dio,
para conocer la importancia de las dimensiones e indicadores que le otorgan=
en
la práctica. Se evidenció el escaso dominio del tema de la competitividad, =
ya
que no tienen en cuenta todos los indicadores seleccionados como un conjunto
para lograr aumentar la competitividad en el mercado, solo lo ven como
elementos aislados.
La figura 3 y =
4,
muestra cómo se comporta los valores de importancia de las dimensiones e
indicadores y los valores del índice de valor percibido de los especialista=
s, a
partir de la matriz W-X, donde se visualiza zonas de fortalezas, debilidade=
s y
oportunidades de mejora en dependencia de la ubicación de los atributos que
caracterizan a la competitividad.
Cuadrante I:
representan las fortalezas, se encuentran ubicados las dimensiones; Económi=
ca,
Inocuidad, Tecnológica y Calidad. A su vez, los indicadores: calidad del
servicio, rapidez en el servicio, profesionalidad del personal, higiene y
satisfacción del cliente. Estos tienen alta percepción e importancia,
representando los de mayor desempeño. Todos los esfuerzos y recursos deben =
ir
dirigidos a mantener o proporcionar valores agregados que enriquezcan
características.
Cuadrante II: se encuentran los indicadores: el uso=
de
las Tecnología de la información y las comunicaciones (Tics), accesibilidad,
imagen y confort y variedad en los productos, con baja percepcion y alta
importancia, por lo que representan las debilidades, pero se consideran
oportunidades de mejora, si realiza un estudio de estas se puede obtener
mejores resultados.
Cuadrante III: Baja percepción y baja importancia, =
se
ubica la dimensión Infraestructura y los indicadores: diseño de la carta y
localización, se denomina área de vigilia, es necesario centrar lo esfuerzos
para aumentar su importancia y percepción.
Cuadrante IV: se localiza la dimensión Innovación y=
los
indicadores: posición en cuanto a costos, relacion calidad precio y capacid=
ad
de aprovisionamiento, representa alta percepción y baja importancia. Se ha
trabajadao en caracteristicas en elementos no tan importantes, por lo que es
importante tomar acciones para lograr su cambio al cuadrante I.
Figura
3:
Gráfico de resultado de la matriz W-X (dimensiones)
En las
publicaciones estudiadas no tienen en cuenta muchos indicadores para medir =
la
competitividad en restaurantes, solo se basan en la satisfacción del client=
e y
calidad de servicio para saber si las entidades turísticas se mantienen
competitivas en el mercado. Aunque estos son de vital importancia, ya que m=
iden
de manera general el servicio ofrecido, es necesario tener en cuenta el res=
to
de los indicadores para que la empresa marche correctamente sin problemas e=
n la
gestión, ya que un negocio competitivo no solo conlleva un cliente satisfec=
ho,
sino también una empresa organizada y con correcta gestión. En la práctica
según el Test de Competitividad realizado a los especialistas en la empresa
Palmares S.A y los restaurantes objetos de estud=
io,
además de los indicadores que más se usan por los autores analizados están:
profesionalidad del personal e imagen y confort. Los autores analizados solo
tienen en cuenta la dimensión de calidad y en la práctica los resultados
A partir del
procedimiento propuesto por Armstr=
ong
(2021), se calculó los índices sintéticos de competitividad para los
establecimientos analizados
En la figura 5=
, se
adaptó a la competitividad en restaurantes el Esquema lógico para la
construcción del Índice sintético de Competitividad de Parra (2020). La
ponderación de las dimensiones e indicadores se realizó a través del Test de
Competitividad aplicado a clientes y trabajadores de las entidades
objetos de estudio, para los cuales se utilizaron todas las dimensio=
nes
e indicadores estudiadas, a petición de los especialistas para conocer su
comportamiento, a pesar de que en la triangulación no resultaron relevante
todas.
En el restaura=
nte
“La Vicaria” según los cálculos realizados la dimensión de calidad es la que
mayor importancia se le concede en la gestión. El Índice Sintético de
Competitividad es de 1.00, por lo que su competitividad es muy baja. Esto e=
stá
causado por la falta de abastecimiento, el deterioro de la infraestructura,
además de la falta de comercialización del restaurante.
En el “Bien me
sabe” la dimensión económica es la de mayor importancia en la gestión,
concentrándose solamente en la obtención de ganancias y obviando la importa=
ncia
de posicionarse en el mercado. El Índice Sintético de Competitividad es de
1.78, por exceso puede aproximarse a 2.00, por lo que tiene una Competitivi=
dad
baja.
En el “Rey y G=
aby”
establecimiento por cuenta propia, las dimensiones de calidad y tecnológica=
son
las de mayor peso e importancia, debido a la utilización que les dan a las
tecnologías de la información y la comunicación (TIC), realizan un uso acti=
vo
de las redes sociales, además del empleo de tecnologías en el local como el
menú por QR. El Índice Sintético de Competitividad es de 1.87, aproximadame=
nte
2.00, obteniendo una competitividad baja. En comparación con las otras
entidades tiene mayor índice, pero de igual manera con una baja competitivi=
dad.
Esto es debido a que no poseen una marca registrada, no son únicos en el
mercado, en cualquier momento se puede crear un negocio perecido con precios
más bajos, las ofertas no están dirigidas a la mayor población donde están
ubicados, estudiantes universitarios, debido a que tienen altos precios. A
pesar de tener buenos márgenes de ganancia, no es lo mismo ser un negocio
lucrativo que competitivo. Ambos conceptos son necesarios para coexistir, p=
ero
se puede tener ganancia, pero no una buena competitividad, como es el caso.=
Figura 5: Esquema lógico para =
el
cálculo del Índice sintético de competitividad.
4=
. C=
onclusiones:
· =
El análisis bibliomét=
rico
realizado a las investigaciones acerca de competitivida=
d,
permitió determinar que los restaurantes poseen un menor de número de inves=
tigaciones
sobre la competitividad que el resto de las entidades del sector turístico.=
· =
La triangulación real=
izada
con el Test de especialistas y el análisis de las inves=
tigaciones,
arrojó que solo se tienen en cuenta unos pocos indicadores de la competitiv=
idad
en restaurante.
· =
El conocimiento de las
dimensiones e indicadores de la competitividad en restaurantes es de vital
importancia para mantener una posición en el mercado, e impedir que nuevos
negocios tomen el control del mismo.
· =
El cálculo del Índice
sintético de competitividad permitió evaluar desde el punto de vista
cuantitativo el nivel de competitividad de las entidades objeto de estudio,
destacando los puntos débiles y los indicadores que se deben mejorar para t=
omar
o afirmar la posición en el mercado.
· =
En un negocio tener a=
ltos
márgenes de ganancia y mantenerse rentables, no indica ser competitivos. La
competitividad es un término que engloba varios elementos que deben funcion=
ar
de manera conjunta para tener una posición firme en el mercado.
5.
Conflicto de interese=
s
Los autores declaran que no existe
conflicto de intereses en relación con el artículo presentado.
6.&n=
bsp;
Declaración de contri=
bución
de los autores
Todos autores contribuyeron
significativamente en la elaboración del artículo.
7.&n=
bsp;
Costos de financiamie=
nto
La presente investigación fue
financiada en su totalidad con fondos propios de los autores.
8=
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El artículo que se publica es de exclusiva responsabilidad de los autores y no necesariamente reflejan el pensamiento = de la Revista Ciencia & Turismo.<= o:p>
= =
Pereira Gonzales et al. Evaluación
del nivel de competitividad de los restaurantes del destino de La Haban=
a. Articulo
original. Ciencia & Turismo. ISSN: Vol. 1 No. 1=
, pp. 45 – 59 , octubre – dici=
embre
2022<=
o:p>